寒晒し蕎麦の提供
辰野町商工会青年部とともに、辰野町川島の「横川の蛇石」で極寒に晒した寒晒し蕎麦をお食事処にてご提供いたします。
提供時期:2026年7月31日～8月9日 11:30～13:30
提供場所:かやぶきの館内お食事処いわかがみ
価格:1500円
各日15食限定
寒晒し蕎麦とは？
寒晒し蕎麦(かんざらしそば)は、冬の厳寒期に玄そば(殻つきの蕎麦の実)を冷たい清流に浸した後、寒風と日光に晒して乾燥させてから粉に挽いて打つ、伝統的な製法およびそのお蕎麦のことです。
江戸時代には信州から将軍家へ献上されていた記録も残る、非常に手間暇のかかった特別な極上品として知られています。
かつて寒晒し蕎麦は、夏場でも劣化しない極上の保存食でした。
そばの実はタンパク質が多く、気温が上がる梅雨時期には虫がつきやすく味が落ちてしまいます。
そこで、真冬の冷たい清流に浸してタンパク質やアクを流し落とし、寒風でしっかり乾燥させることで、夏場でも劣化しない方法が生み出されました。
おいしさの秘密
甘みと旨味が引き立つ
冷たい水に数週間浸すことで、蕎麦の実が冬の寒さから身を守ろうとして澱粉質が糖化し、アクが抜けて甘みと旨味が著しく増します。
横川の蛇石の清流がもたらす極上の澄んだ旨味
国の天然記念物にも指定されている「横川の蛇石」周辺は、豊かで澄み切った清流が流れる非常に清廉な環境です。
冬の厳しい冷たさを持つ蛇石の清流に玄そばをじっくり浸すことで、そば特有のエグみやアクが綺麗に洗い流されます。
極寒の清流に晒されたそばの実は、凍結を防ごうと蓄えた澱粉を糖分へと変化させます。
これが噛むほどに広がる自然で深い甘みの源となります。
通常の「とれたての新そば」の青々とした香りとキレのある味わいに対し、「寒晒し蕎麦」は熟成されたまろやかな甘みと風味が際立つのが魅力です。
この機会に是非ご賞味ください。